Portal w trakcie przebudowywania.
Niektóre funkcje są tymczasowo wyłączone, inne mogą nie działać poprawnie.
Pieczeń cielęca
21.05.2020 19:37
Pieczeń cielęca
Aby pieczeń cielęca i w ogóle cielęcina była smaczna, musi pochodzić z cielaka najmniej cztery tygodnie mającego, a nie więcej jak osiem; gdyż natenczas zwykle odstawia się od krowy, a dostając się na inne pożywienie, traci smak i białość. Mając więc dobrą ćwiartkę cielęciny, należy ją obmyć, opłókać dobrze zimną wodą i zostawić na godzinę w czystej świeżej wodzie. Wyjąwszy z niej, naszpikować gęsto młodą słoniną, osolić, niech tak poleży nie dłużej znowu jak godzinę; włożyć na rożen i piec na silnym ogniu, z wolna obracając i polewając ciągle masłem. Podstawić brytfannę pod pieczeń, żeby sos ściekał, który na zimno uformuje galaretę. Na samem wydaniu osypać tartą bułką, oblać masłem, zrumienić jeszcze przy ogniu i na półmisku polać własnym jej sosem. Duża pieczeń cielęca, potrzebuje najmniej dwie godziny do upieczenia.
Wiele osób dla oszczędności drzewa, piecze w piecu angelskiej kuchni, lecz ja ten sposób stanowczo ganię, gdyż pieczeń traci smak; zamiast krajać rozdziera się na włókna, odstaje od kości; słowem jest zupełnie nie dobra, również jak wszelki drób’ w piecu pieczony, oprócz gęsi, która bardzo dobrze z pieca smakuje.
Można także urządzić do cielęcej pieczeni lub mostku pieczonego podlewę zwaną biszamel w następny sposób: Zagotować ćwierć funta masła z łyżką mąki, rozprowadzić kwaterką śmietanki, zagotować, ostudzić, zaprawić dwoma żółtkami, wymieszać i na dopiekaniu oblewać tem pieczeń, domieszawszy własny jej sos ściekły na brytfannę. Każdy sos czysty od cielęciny, formuje po zebraniu tłustości na zimno galaretę, którą się ubiera pieczeń na zimno podawaną. Golonkę od pieczeni gotuje się osobno z solą i włoszczyzną, a gdy dostatecznie wygotowana, dolewa do sosu ściekłego z pieczeni przez co będzie więcej galarety na zimno do ubierania.
ZOBACZ - Księgarnia. Recenzje książek, wymiana - Lucyna Ćwierczakiewiczowa - Przepisy
Aby pieczeń cielęca i w ogóle cielęcina była smaczna, musi pochodzić z cielaka najmniej cztery tygodnie mającego, a nie więcej jak osiem; gdyż natenczas zwykle odstawia się od krowy, a dostając się na inne pożywienie, traci smak i białość. Mając więc dobrą ćwiartkę cielęciny, należy ją obmyć, opłókać dobrze zimną wodą i zostawić na godzinę w czystej świeżej wodzie. Wyjąwszy z niej, naszpikować gęsto młodą słoniną, osolić, niech tak poleży nie dłużej znowu jak godzinę; włożyć na rożen i piec na silnym ogniu, z wolna obracając i polewając ciągle masłem. Podstawić brytfannę pod pieczeń, żeby sos ściekał, który na zimno uformuje galaretę. Na samem wydaniu osypać tartą bułką, oblać masłem, zrumienić jeszcze przy ogniu i na półmisku polać własnym jej sosem. Duża pieczeń cielęca, potrzebuje najmniej dwie godziny do upieczenia.
Wiele osób dla oszczędności drzewa, piecze w piecu angelskiej kuchni, lecz ja ten sposób stanowczo ganię, gdyż pieczeń traci smak; zamiast krajać rozdziera się na włókna, odstaje od kości; słowem jest zupełnie nie dobra, również jak wszelki drób’ w piecu pieczony, oprócz gęsi, która bardzo dobrze z pieca smakuje.
Można także urządzić do cielęcej pieczeni lub mostku pieczonego podlewę zwaną biszamel w następny sposób: Zagotować ćwierć funta masła z łyżką mąki, rozprowadzić kwaterką śmietanki, zagotować, ostudzić, zaprawić dwoma żółtkami, wymieszać i na dopiekaniu oblewać tem pieczeń, domieszawszy własny jej sos ściekły na brytfannę. Każdy sos czysty od cielęciny, formuje po zebraniu tłustości na zimno galaretę, którą się ubiera pieczeń na zimno podawaną. Golonkę od pieczeni gotuje się osobno z solą i włoszczyzną, a gdy dostatecznie wygotowana, dolewa do sosu ściekłego z pieczeni przez co będzie więcej galarety na zimno do ubierania.
ZOBACZ - Księgarnia. Recenzje książek, wymiana - Lucyna Ćwierczakiewiczowa - Przepisy
Bibliografia
http://przepis.ovh/tag/Lucyna Ćwierczakiewiczowa 365-obiadow-za-piec-zlotych (Warszawa 1858)