36346. Pieczeń cielęca

Przepisy kulinarne z zapisów naszych prababć, dawne sposoby domowe, tajemnice kucharskie i gospodarcze. Upiecz ciasto wg przepisu i poczuj smak świąt sprzed 100 lat.
* CO W DZIALE? - Przepisy, sposoby, metody, zwyczaje, wróżby - ważne że wszystkie takie o długiej tradycji, a może ktoś ma zapiski prababci?
* TYTUŁY - Przy przepisach proszę podawać orientacyjnie rok.
* OPINIE - Bardzo będzie miło jeśli ktoś przygotowuje potrawę wg przepisu i podzieli się wrażeniami smakowymi. A może zdjęcie jak wyglądała przyrządzona potrawa

Pieczeń cielęca

Postprzez Ludwik » 21.05.2020

Pieczeń cielęca

Aby pieczeń cielęca i w ogóle cielęcina była smaczna, musi pochodzić z cielaka najmniej cztery tygodnie mającego, a nie więcej jak osiem; gdyż natenczas zwykle odstawia się od krowy, a dostając się na inne pożywienie, traci smak i białość. Mając więc dobrą ćwiartkę cielęciny, należy ją obmyć, opłókać dobrze zimną wodą i zostawić na godzinę w czystej świeżej wodzie. Wyjąwszy z niej, naszpikować gęsto młodą słoniną, osolić, niech tak poleży nie dłużej znowu jak godzinę; włożyć na rożen i piec na silnym ogniu, z wolna obracając i polewając ciągle masłem. Podstawić brytfannę pod pieczeń, żeby sos ściekał, który na zimno uformuje galaretę. Na samem wydaniu osypać tartą bułką, oblać masłem, zrumienić jeszcze przy ogniu i na półmisku polać własnym jej sosem. Duża pieczeń cielęca, potrzebuje najmniej dwie godziny do upieczenia.

Wiele osób dla oszczędności drzewa, piecze w piecu angelskiej kuchni, lecz ja ten sposób stanowczo ganię, gdyż pieczeń traci smak; zamiast krajać rozdziera się na włókna, odstaje od kości; słowem jest zupełnie nie dobra, również jak wszelki drób’ w piecu pieczony, oprócz gęsi, która bardzo dobrze z pieca smakuje.

Można także urządzić do cielęcej pieczeni lub mostku pieczonego podlewę zwaną biszamel w następny sposób: Zagotować ćwierć funta masła z łyżką mąki, rozprowadzić kwaterką śmietanki, zagotować, ostudzić, zaprawić dwoma żółtkami, wymieszać i na dopiekaniu oblewać tem pieczeń, domieszawszy własny jej sos ściekły na brytfannę. Każdy sos czysty od cielęciny, formuje po zebraniu tłustości na zimno galaretę, którą się ubiera pieczeń na zimno podawaną. Golonkę od pieczeni gotuje się osobno z solą i włoszczyzną, a gdy dostatecznie wygotowana, dolewa do sosu ściekłego z pieczeni przez co będzie więcej galarety na zimno do ubierania.



ZOBACZ - Księgarnia. Recenzje książek, wymiana - Lucyna Ćwierczakiewiczowa - Przepisy












:ksiazka:
Bibliografia (spis)
http://przepis.ovh/tag/Lucyna Ćwierczakiewiczowa 365-obiadow-za-piec-zlotych (Warszawa 1858)
Avatar użytkownika
Ludwik
Kreator Forum
Kreator Forum
Medale: 2
Nazwiska, książki (1) Wartościowy artykuł (1)

Powrót do Przepisy kulinarne prababć, porady i zwyczaje