37209. Dyszek cielęcy pieczony

Przepisy kulinarne z zapisów naszych prababć, dawne sposoby domowe, tajemnice kucharskie i gospodarcze. Upiecz ciasto wg przepisu i poczuj smak świąt sprzed 100 lat.
* CO W DZIALE? - Przepisy, sposoby, metody, zwyczaje, wróżby - ważne że wszystkie takie o długiej tradycji, a może ktoś ma zapiski prababci?
* TYTUŁY - Przy przepisach proszę podawać orientacyjnie rok.
* OPINIE - Bardzo będzie miło jeśli ktoś przygotowuje potrawę wg przepisu i podzieli się wrażeniami smakowymi. A może zdjęcie jak wyglądała przyrządzona potrawa

Dyszek cielęcy pieczony

Postprzez Ludwik » 15.06.2020

Dyszek cielęcy pieczony

Składniki

Ćwiartka cielęciny
10 dag słoniny
szczypta pieprzu
sok cytrynowy
3 łyżki soli
5 dag smalcu
5 dag masła
zielona sałata do przybrania

Przygotowanie

Tylne pośladki cielęcia to dyszek. Ćwiartkę piecze się zazwyczaj bez nerkówki i bez kolanka. Kość płaską, której chrząstka łączy dwa pośladki, należy wyjąć; robi się to bez trudu, ponieważ leży ona prawie na wierzchu. Przy kości goleniowej należy zrobić trzonkiem od łyżki dziurę i wcisnąć w nią sól i masło, aby w środku pieczeń była posolona i soczysta. Całą ćwiartkę natrzeć solą. Sok cytrynowy zaostrza mdły smak cielęcego mięsa i dodaje mu kruchości. Naszpikować gęsto posypaną pieprzem słoniną, włożyć do miski, skropić po wierzchu sokiem cytrynowym, pozostawić na godzinę, aby skruszała, piec mięso na rożnie albo w piekarniku. Ułożyć na wierzchu masło i smalec, piec z początku na ostrym ogniu; po godzinie, gdy się zrumieni, dopiekać na wolnym ogniu. Gdy tłuszcz gwałtownie się rumieni w rondlu, podlać łyżką wody, po wierzchu polewać często tłuszczem spod cielęciny, aby nie wyschła i nabrała kruchości. Gdy są odpowiednie warunki, można piec cielęcinę na rożnie, pieczeń taka jest smaczniejsza. Przebija się mięso rożnem przy kości wzdłuż ćwiartki, piecze najpierw przy dużym płomieniu, obracając wolno rożen, smarować często piórkiem maczanym w tłuszczu. Pod spód należy podstawić brytfannę, aby tłuszcz i sos do niej spływał. Po godzinie, gdy pieczeń się zrumieni, dopiekać należy na wolniejszym ogniu. Po dwóch godzinach powinna być gotowa; spróbować widelcem, gdy jest miękka i wycieka z niej sok bez krwi, można zdjąć z rożna. Gorącą cielęcinę należy krajać w cienkie i równe plastry, ułożyć na półmisku przy kości, zachowując kształt ćwiartki, polać sosem. Przy krajaniu należy pamiętać, by nie ciąć włókien mięsnych wzdłuż, lecz poprzecznie. Pieczeń podaną na zimno przybrać zieleninką i galaretką z zastygniętego sosu, która jest bardzo smaczna. Zebrać najpierw tłuszcz, galaretę pociąć w paski i przybrać półmisek. Do zimnej cielęciny podać ostry sos.


:ksiazka:
Bibliografia (spis)
http://przepisy.098.pl/-Jak gotować: Praktyczny podręcznik kucharstwa Maria Disslowa Wydawnictwo Polskie R. Wegnera w Poznaniu 1931 r.
Avatar użytkownika
Ludwik
Kreator Forum
Kreator Forum
Medale: 2
Nazwiska, książki (1) Wartościowy artykuł (1)

Powrót do Przepisy kulinarne prababć, porady i zwyczaje