Chcąc mieć smaczne i kruche ryby, trzeba je dniem pierwej oczyścić, rozpłatać, wypatroszyć, solą prażoną z wierzchu i we środku wytrzeć i postawić w miejscu chłodnem, założywszy denkiem i kamieniem, aby przez noc koniecznie tak leżały; kiedy się ma gotować, wpierw trzeba je wymoczyć, albo w kilku wodach należycie wymyć. Chcąc zaś wziąć żywego szczupaka do gotowania, należy zabić go, jak wyżej się mówiło, natrzeć solą w środku i z wierzchu, i tak przed gotowaniem przynajmniej godzinę niech poleży; biorąc do gotowania wypłukać z soli w kilku wodach. Trzeba wiedzieć, że ryby zawsze gotuje się na wielkim ogniu bez przykrycia, bo będą przydymione, prędkim ogniem zagotowane, będą jędrne i smaczne. Solić wszystkie ryby najlepiej solą prażoną, to jest w piecu wpierw wysuszoną. Trzeba zwracać szczególną uwagę w wybieraniu ryb, aby były bardzo świeże, bo inaczej są szkodliwe; poznaje się świeżość ryb po odjęciu szczęk; jeśli mięso pod niemi czerwone, wtedy są świeże, jeśli zaś ciemne, lub bladawe nie są dobre.
