Pasztet z sarny lub zająca na zimno

Pasztet z sarny lub zająca na zimno

Składniki

1 łopatka z sarny lub 2 przodki zajęcze
jarzyny
1/2 kg wątróbki
1/4 kg podgardla
1/4 kg słoniny
2 dag grzybów
2 cebule
1 liść bobkowy
20 ziaren pieprzu
szczypta gałki muszkatołowej i imbiru
1/8 l. madery
2 dag bulionu
4 jaja
6 dag masła

Przygotowanie

Wątróbkę cielęcą lub wieprzową dusić z masłem i cebulą 20-25 min. Wszystkie inne składniki, prócz wina, bulionu i jaj, gotować, dodając 1 l. wody. Po 1/2 godz. wyjąć słoninę, po godzinie wyjąć podgardle, a po 1 1/2 godz. wszystko będzie ugotowane. Przecedzić przez sito, powinno być 1/2 l. rosołu, gdy jest więcej, wygotować, do rosołu wlać bulion. Pokrajać mięso na cząstki, zemleć 4 razy w maszynce wraz z grzybami, wątróbką i uduszoną cebulą, włożyć mielone mięso do masła, w którym dusiła się wątróbka, wlać gorący rosół, dobrze zagrzać, następnie przecierać. Do przetartego mięsa wlać wino, włożyć
jaja, można dodać korzenie, utrzeć dokładnie wałkiem. Formę pasztejlową wysmarować masłem, wyłożyć dno w gwiazdkę paskami słoniny, resztę słoniny pokrajać w drobną kostkę, zmieszać z mięsem, włożyć do formy, ubijać dokładnie, aby nie pozostały w środku próżne miejsca, następnie zamknąć pokrywę i gotować 3 godz. Kto nie ma odpowiedniej formy pasztetowej, gotować może w zwykłym garnku, uprzednio przykrywszy spód tłustym papierem, przyłożyć krążkiem od tortownicy i przycisnąć dokładnie ciężarkami. Należy pilnować, aby nie brakło wody. Przed podaniem polać gęstym bulionem po wierzchu.

Bibliografia

http://przepisy.098.pl/-Jak gotować: Praktyczny podręcznik kucharstwa Maria Disslowa Wydawnictwo Polskie R. Wegnera w Poznaniu 1931 r.