Wziąwszy jabłek winnych i obrawszy je z skórki, uduś w rynce i przetrzyj przez sito, do pół funta przetartych jabłek rozetrzyj w niecułkach półtoréj kakwaterki masła, dodaj ćwierć funta utłuczonych migdałów, drobno krajanéj skórki cytrynowéj, 10 żółtek rozbitych, i białek z pięciu iaj ubitych na piankę z przesianym cukrem, wymieszawszy należycie, zrób na półmisku wieniec z ciasta, który upiekłszy wysmaruj półmisek masłem, i w środek wieńca włóż powyższą masę, i piecz w wolnym piecu przez godzinę. [Książka kucharska dla użytku w domach miejskich i pańskich, Lwów 1835]
Opis praktyczny współczesny
Ciasto można wykonać na cieście kruchym, z kruchym rantem lub bez niego. Jednak użycie ciasta kruchego na całym spodzie nie jest konieczne, a nawet warto tego nie robić, gdyż jego mocny smak przykrywa świetny smak kochu.
W przypadku decyzji o użyciu ciasta - trzeba je najpierw wypiec (najlepiej lekko niedopiekać - np. zamiast 20 min piec tylko 15). Dobre, pasujące ciasto kruche można użyć z tortu Linzer. UWAGA: Ulepiony brzeg rozpłynie się w pieczeniu. Chcąc mieć obrzeże z ciasta - należy do większej tortownicy wstawić mniejszą i między nie nałożyć ciasto kruche - na wysokość ok 4 cm. Upiec i wyjąć z pieca. Nie wyjmować z blachy, ale wyjąc wewnętrzną blachę.
Usmażyć 2 średnie starte jabłka na patelni, a następnie zmiksować.
Utrzeć 10 dag migdałów (można w młynku do kawy a następnie przesiać przez sito).
Do dużej makutry włożyć 30 dag masła, wsypać migdały i ucierać, aby masa zrobiła się biała (napowietrzona)
Zetrzeć trochę skórki z cytryny i dosypać do masy
Oddzielić 10 żółtek (zachować osobno pianę z 5 białek) . Żółtka dodać do masy.
Dodać cukier (można puder), około 10 dag (do smaku). Ucierać aż przestanie zgrzytać w zębach. (Jeśli cukier w kryształkach, można go w wsypać od razu na początku).
Ubić pianę z 5 białek z 2 łyżkami cukru pudru. Połączyć to z masą.
Blachę posmarować masłem, wysypać bułką (jeśli jest brzeg z ciasta to zrobić to na dnie w jego środku)
Wlać masę do środka.
Wstawić do pieca nagrzanego na 200 stopni (grzanie od góry). Uważnie przyglądać się. Powierzchnia powinna zacząć się rumienić po ok 4 minutach. Wówczas skręcić temperaturę na 120. Jeśli piec nie ma nawiewu można na chwilę lekko uchylić drzwiczki, żeby temperatura szybciej spadła.
Piec 50-60 minut. Pod koniec sprawdzać czy nie jest zbytnio spalone z wierzchu. Po upieczeniu ciasto będzie wybrzuszone i opadnie. Nie wyjmować z pieca od razu. Poczekać aż trochę przestygnie. Po wyjęciu też poczekać kilkanaście minut aż ostygnie i dopiero otworzyć blachę.
Ciasto jest delikatne, lekkie, słodko-maślane, miękkie, ugina się - dlatego sprawdzenie upieczenia patyczkiem nie da rezultatu. Ale ponieważ ciasto nie zawiera mąki nie zrobi się zakalec.
