Karczmy w dawnej Polsce

Nieodłącznym elementem krajobrazu polskiego dawnych lat były przydrożne karczmy, inaczej zajazdy, gdzie podróżny mógł znaleźć odpoczynek, miejsce dla koni oraz potrawy dla pierwszego zaspokojenia głodu i pragnienia.
"Już za doby piastowskiej karczmy pospolite były po wsiach i miasteczkach polskich, jako gospody dla podróżnych i miejsca do narad i biesiad miejscowej ludności. W czasach, gdy kościoły były rzadko po kraju rozsiane, ludność, przybywająca w dnie świąteczne zdaleka, musiała mieć przy kościele dach gościnny na popas, sami więc proboszcze starali się o to, aby w pobliżu świątyni była obszerna gospoda."
0 karczmach przy ważnych traktach i na rozstajach dróg wspomina już Gall Anonim w pisanej w I poł. XII w. "Kronice polskiej". Wspominając o śmierci Bolesława Chrobrego pisze, że po jego zgonie ani klaskania, ani dźwięku cytry nie słyszano w gospodach.
Samo słowo karczma ma dawne słowiańskie pochodzenie, które wyjaśnia Aleksander Bruckner: wywodzi się od słowa krczag, oznaczającego dzban. Późniejsze nazwy: osteria, austeria, wirkausz, karwaster, oberża - przyjęte zostały z języków obcych.
"Statut kazimierzowy z roku 1347 zapowiada, aby karczmarzom nikt gwałtów czynić nie śmiał. Prawo z r. 1433 stanowiło, iż karczmarze, którzy nie mają, ani orzą łanów całych, ani połowice, wolni są od podymnego, a jeżeli łany mają, płacić winni. W r. 1447 postanowiono, iż karczmarze pół-grzywną karani być mają, którzyby drobnych pieniędzy brać nie chcieli. Ustawa zaś z r. 1505 orzekła, iż w karczmę nikt intromisyi dać nie ma, wyjąwszy gdyby inszej majętności nie było."

Historia karczmy wiąże się ściśle z prawem propinacji, znanym od wczesnego średniowiecza. Zrasta się też trwale z zagadnieniami społeczno-gospodarczymi obyczajowego i towarzyskiego życia wsi. Obowiązujące od 1494 r. prawo propinacyjne (tzw. przymus propinacyjny) zastrzegało dla właścicieli wiosek w celu zwiększenia dochodu z karczem wyłączność sprzedaży trunków w obrębie ich włości. Wieśniacy byli zmuszeni do zaopatrywania się w napoje alkoholowe w karczmie wskazanej przez pana. Od tego też czasu gorzałka zastępuje i stopniowo wypiera piwo, wino i miody.
"W wieku XIII biskupi polscy zakazywali duchownym uczęszczania do karczem, wyjąwszy okoliczność podróży i zaproszenia przez poważną osobę. Jan Grot, biskup krakowski, obostrzył w r. 1331 karę pieniężną na księży, uczęszczających do karczem, ustanowioną przez jego poprzednika Nankera. Biskupi kujawscy zabraniali duchownym, utrzymującym (w wieku XIV i XV) gospody przy swych kościołach, aby osobiście niemi zarządzali lub przez scholarów sprzedawali w nich napoje i pożywienie. (Jeszcze w pierwszej połowie XIX w. wiele probostw w naszym kraju miało własne gospody przy kościołach, a dotąd w Tyrolu trzymają duchowni przy probostwach gospody, gdzie biedni dostają darmo gościnę i posiłek, a bogatsi tyle mogą kupić sobie trunku, o ile to trzeźwości nie zagraża).

Średniowieczni biskupi polscy zakazywali, ażeby sędziowie duchowni, zwłaszcza dziekani miejscy nie odprawiali w gospodach sądów kościelnych i nie brali udziału w zawieraniu tam małżeństw, jak się to działo głównie w djecezyi krakowskiej. Ten ostatni zakaz odsłania nam starożytność istniejącego dotąd zwyczaju ludowego wstępowania weselników po ślubie kościelnym na parogodzinną biesiadę do gospody, co niegdyś pociągało za sobą i udział kapłana w tej biesiadzie, który ślub dawał nowożeńcom."

W średniowieczu i w czasach późniejszych karczmy służyły różnym celom. Można w nich było, oczywiście, stawać na popas i zjeść posiłek, napić się miodu lub piwa, można było przenocować i zabawić się. Tu często urzędowali poborcy ceł i myta. W karczmie można też było sprzedać produkty rolne lub kupić wyroby rzemieślnicze.
Karczmy były instytucjami prawdziwie demokratycznymi - służyły na równi prostaczkom, jak i możnym panom. Dość często przy jednym stole zasiadali szlachcice i chłopi, w myśl dawnego powiedzenia: "W karczmie nie masz pana".
"Jeżeli szlachcic w owych czasach biesiadował w karczmie z chłopami i co od nich oberwał, to nie miał prawa sądownie krzywdy swojej dochodzić.

Rej wspomina, że goście, którzy do wielkich panów przyjeżdżali, odsyłali konie do karczmy miejscowej. To też w owych czasach powstać musiał zwyczaj budowania karczem dworskich z wielką przy każdej stajnią, zwaną "stanem". W czasach małej piśmienności stawiano przy każdej karczmie wiechę na znak sprzedawanych w tym domu trunków, a mianowicie miodu i piwa. Stąd "iść pod wiechę" znaczyło to samo, co do karczmy. W wieku XV przybyła do miodu i piwa gorzałka, a w XVII w. zaczęła szlachta wypuszczać karczmy w arędę żydom, czem się z początku bardzo gorszono, dopóki za czasów saskich zwyczaj ten nie stał się powszechnym. Za Stanisława Augusta pisze już Krasicki: "Żydami, według dawnego zwyczaju, osiadłe karczmy"."
Co jadali podróżni korzystający z usług karczmy? Nie były to potrawy wyszukane: najczęściej kapuśniak, bigos, pieczyste, jajecznica. Jadano na blaszanych misach, nie używano widelca, a jedynie łyżki i noża, które to każdy podróżny dawniej nosił przy sobie. Można było zamówić jeszcze coś z zakąsek, choćby kawałek wędzonej lub paprykowanej słoniny czy boczku, kiszony ogórek, chleb, śledzie.
"Jakób Kazim Haur w swojej "Ekonomice" pisanej w latach 1670-1680 pomieszcza cały rozdział "O karczmie gościnnej abo o giełdzie wiejskiej". Karczmarz, według niego, powinien być zawsze trzeźwy, czujny i baczny, bo różne w różnych głowach znajdują się fantazje: znajdują się tanecznicy, są napastnicy i złodzieje.

Karczmarz ma być ludzki, każdemu uprzejmy i dogodny. Wszelki hałas musi wcześnie uśmierzać, narzędzia kaleczące usuwać. "Karczmarz ma mieć muzykę zwyczajną: dudę i skrzypka, którym tanecznicy płacą, osobliwie ci, którzy w tańcu przodkują, ma jednak pewnych czasów utraktować muzykę, aby się od niego gdzie indziej nie oddalała, albowiem szynk bez muzyki, wóz bez smarowidła, taniec bez dziewki za nic nie stoi." Miary sprawiedliwe ma trzymać. Za wyszynkowanie 20-tu beczek piwa powinien dostać 21-szą tak zwanego "wkupnego," toż i od wódki. Z roli ma dawać czynsz na św. Marcin, nie ma odbywać kolejnej stróży ani żadnej robocizny, ale być na usługi gości, mieć w pogotowiu jadło dla ludzi, obroki dla koni.

Karczmarka winna baczyć, aby żłobku w kredzie nie wyrzynała i dwuch kresek za jedną pijanemu chłopu nie znaczyła, piwa w konewki z góry nie pieniła."
Wraz ze stworzeniem odrębnych instytucji administracyjnych, rola karczmy w wielu dziedzinach maleje, staje się ona przede wszystkim miejscem zebrań i rozrywki.
"Karczmom, położonym zwłaszcza pod miastami i u przewozów, nadawano często nazwy charakterystyczne, powtarzające się w Koronie i Litwie, takie np. jak: Wygoda, Wygódka, Uciecha, Ucieszka, Rozkoszna. Już w XVII wieku mamy nazwę gospody Czekaj (w wojew. Sandomierskiem, parafii Lubczyna), gdzieindziej mamy: Poczekaj, Łapigrosz, Ostatnigrosz, Hulanka, Pohulanka, Sodoma (wśród lasów), Zgoda, Łowigość (pod Skierniewicami), Zazdrość (w Wielkopolsce), Łapiguz, Łowiguz, Wesoła, Utrata, Zielona, Zabawa, Wymysłów (nazwa jedna z pospolitszych), Mitręga (w Krakowskiem), Nazłość (w Rawskiem), Rzym, Piekło, Piekiełko, Przekora, Zawada, Sowa, Sowiak. Jakby na wyszydzenie niewygodnych gospód, najpospolitszą, między nazwami karczem polskich przy gościńcach jest Wygoda."
Im bliżej czasów dzisiejszych, tym ściślej karczma zrastała się z codziennym życiem obyczajowym wsi. Tutaj odbywają się wesela, chrzciny i stypy pogrzebowe. W karczmach zawiera się interesy, tu odbywają się niedzielne tańce i zapustne zabawy. Zżycie się ludności wsi z karczmą, wzrost pijaństwa, częste huczne zabawy, nawet w czasie zakazanym, zaniedbywanie nawet obowiązku niedzielnej Mszy św., zmusiło Kościół do ostrej walki ze złymi skutkami oddziaływania karczmy. Wiąże się to z powstawaniem bractw i kółek wstrzemięźliwości, gorliwie popieranych przez publicystykę XIX wieku, która, zaniepokojona wzrostem pijaństwa wśród chłopów, atakuje karczmy jako źródło tego stanu. O złej stronie działalności karczmy pisali: Józef Ignacy Kraszewski, Eliza Orzeszkowa, Bolesław Prus, Maria Konopnicka, Henryk Sienkiewicz Jan Kasprowicz i wielu innych.
"Karczmy polskie, budowane z drzewa, miały w XVII i XVIII wieku typ dwojaki, jak to możemy sądzić z najstarszych tego rodzaju budowli, które do wieku XIX dotrwały i przez piszącego to były badane. Przez środek jednych, t. j. na przestrzał, szła brama, wiodąca do obszernego "stanu" przystawionego z tyłu karczmy prostopadle do niej (fig. 1). W typie drugim "stan" był przedłużeniem karczmy w szczycie z wjazdem do tego stanu przez obszerne podsienie, stanowiące front całej karczmy, i bramą wyjezdną w końcu stanu (fig. 2)."
Krytyczny stosunek do karczmy zaciążył na naszych ludowych przysłowiach, jak:

• "Gdzie karczma, tam prawie i Łysa Góra";
• "Gdzie Pan Bóg kościół buduje, tam diabeł karczmę stawia";
• "Przez karczmę wchodzi się do szpitala, przez kościół do nieba".

Podajemy tu wreszcie niektóre przysłowia, odnoszące się do karczmy:

1. "Co karczma, to stój; co woda, to pój"
2. "Duża karczma, a mała intrata"
3. "Karczma bez podsienia - człowiek bez sumienia"
4. "Kto karczmę minie, nogę wywinie"
5. "Kto karczmę za dom obiera, w szynku za piecem umiera"
6. "Pustki w domu miewa, kto rad w karczmie bywa"
7. "W karczmie i chłop w czapce"
8. "W karczmie niemasz pana" lub
9. "W karczmie, w łaźni i w kościele nie znać pana"

Bibliografia

Cytaty zaczerpnięte z "Encyklopedii staropolskiej" (1900-1903 r.) Zygmunta Glogera.
http://www.polinow.pl/karczma-karczmy_w_dawnej_polsce