Portal w trakcie przebudowywania.
Niektóre funkcje są tymczasowo wyłączone, inne mogą nie działać poprawnie.
Konfitury - wskazówki praktyczne przy smażeniu
15.01.2021 03:11
Jak już w N rze 30 „Dobrej Gospodyni" na tem miejscu powiedziałam, konfitury powinny się smażyć w naczyniu mosiężnem łub miedzianem, niepobielanem, albo też w dużej rynce kamiennej, zupełnie nowej, gdyż w każdem innem naczyniu kolor owocu nię zmienia Najlepiej jest mieć do tego nowe zupełnie naczynie, przeznaczone tylko do smażenia konfitur i nigdy na nic więcej nie używane. Rynka do smażenia konfitur powinna być szeroka, bo jagoda, nie będąc naciskaną wierzchnią warstwą, lepiej się wypełnia syropem. Dobre są do smażenia mosiężne miedniczki, umyślnie na ten cel przeznaczone, z żelazną rączką. Z początku powinno się smażyć konfitury na mocniejszym ogniu, potem na słabszym, uważając jednak zawsze, aby ani na zbyt silnym, ani na zbyt słabym ogniu i;ie smażyć. Bardzo pięknie udają się konfitury, jeżeli się je piewszego dnia nie dosmaży, a dopiero na drugi dzień dosmaża się zwolna, z dziesięć minut. Wogóle bardzo jest dobrze smażyć konfitury z przestankami, wyjmując je i wstawiając na ogień, przyczem przy każdem zestawieniu, jak i w czasie samego gotowania, należy konfitury doskonale szumować łyżką srebrną, lub drewnianą z cienkiemi, a długiemi brzegami. Zwykłą miarą co do ilości mającego być użytego cukru, bierze się ogólnie jeden fant cukru, na jeden funt owoców, lub jagód. Miara to jednak, wskazana już w N-rze 30 Dobrej Gospodyni" stosowaną być winna, tylko przy owocach i jagodach drobnych, gdy nam się nie rozchodzi o ilość syropu, tylko by konfitura była praktyczna. Będzie ona wtedy nieco gęściejsza, bez zbytniego syropu, będzie jednak dobra, musi być jednak doskonale osmażona, aby się nie psuła.
Dla przygotowania wyborowego gatunku konfitur, z owoców pięknych, jagód dużych i dorodnych, trzeba wziąć cukru daleko więcej, bo nie jeden, lecz dwa funty na jeden funt owoców lub jagód, nie dla tego, aby konfitura była słodsza, lecz aby wytworzyć więcej syropu, w którymby owoce i jagody w całości swobodnie pływały, nie zbijając się razem w jedną masę. Podaję tu ilość cukru najmniejszą i największą, zaś miarę środkową łatwo już dostosować w praktyce, odpowiednio do tego, jaki się posiada materyał surowy i jaką się chce mieć konfiturę.
Najpiękniejsze Bą konfitury, gdy się je smaży naraz w niewielkich ilościach, przyczem cukier powinien być użyty w najlepszym gatunku, bo cukier gorszy ma bardzo wiele szumu, więc niewiele się oszczędzi, a konfitury często się burzą. Przed użyciem należy cukier porąbać w drobne kawałki, odważyć i wlać do niego niezbyt zimnej wody, dają? małą szklankę na jeden funt cukru* Czynność tę należy uskutecznić na pół godziny przed smażeniem konfitur, aby cukier dobrze się rozpuścił, a potem dopiero rozpuszczony cukier postawić na kuchni.
Bardzo ważną rzeczą w smażeniu konfitur jest szumowanie. Najpierw trzeba sam syrop najstaranniej wyszumować, a potem drugi raz, po wrzuceniu owocu Od starannego szumowania głównie zależy trwałość konfitur. W czasie smażenia nie można żadnych konfitur łyżką mieszać, tylko często potrząsać naczynie, w którem się smażą, aby się równo gotowały, ale nie nazbyt silnem ognia, szczególniej gdy owoc, jest delikatny, który tylko wolnego ognia potrzebuje. Gdy się chcemy przekonać, czy owoc już usmażony, bierze się troszkę konfitur na spodeczek i stawia w zimnej wo-zie. Jeżeli po zupełnem zastygnięciu powierzchnia konfitur zaczyna się z lekka marszczyć, to znak, że są dostatecznie usmażone. Albo też wziąć kilka kropli syropu na nóż, jeżeli krople nie spadają prędko, tylko gęstnieją na nożu spadając, owoc jest już dostatecznie usmażony. Kwaśne jednak owoce, jak: porzeczki, berberys itp. nie można tak długo smażyć, bo ich syrop prędko galarecieje.
Ani smażąc, ani układając konfitury w słoiki, nie można do nich wkładać tej łyżki, którą się kosztuje, a to tak dla hygieny, jak dla obcej im wilgoci, z której się psują. Konfitur nie można zastudzać w naczyniu, w którem się smażyły, stojąc w niem bowiem długo, naciągają cząstek metalicznych, szkodliwych zdrowiu i psujących smak konfitury. Prócz tego tracą kolor swój naturalny, dlatego zaraz po usmażeniu należy je zlać do naczyń kamiennych lub fajansowych i tylko smażone w rynkach kamiennych, można w nich zastudzać.
Nie należy nakrywać konfitur zaraz po ich usmażeniu, gdyż wydobywająca się z nich para osiada na pokrywie i przemienia się w płyn wodnisty, który spadając na konfiturę, usposabia je do burzenia się i okrywania się pleśnią. Chcąc nakryć ko meczcie konfitury, póki jeszcze są gorące, najlepiej użyć do tego płótna, które przyjmując w siebie wilgoć, n e dozwala jej opadać na konfiturę.
Zimne zupełnie konfitury składa się do suchych i dobrze wymytych słoików. Słoiki obwiązuje się woskowym, a po wierzchu zwyczajnym papierem l»ib pęcherzem, bez żadnych nakłuć, jak to niektóre osoby mają zwyczaj robić Słoiki mało lepsze są do składania konfitur, od dużych, bo raz odkryte konfitury zawsze prędzej się psują. Jeżeli konfitury cukrzeją trzeba je przegotować, wstawiając słoik z konfiturami w rynkę z zimną wodą. Słoik przedtem rozwiązać, wsypać parę łyżeczek miałkiego cukru, zawiązać znowu świeżym woskowym papierem i wstawiwszy do wody gotować do póty, dopóki zcukrzenie nie rozpuści się zupełnie. Wtenczas odstawić, a słoików z wody nie wyjmować, aż ostygną.
Jeżeli konfitury się burzą, wlać je do rynki kamiennej, posypać miałkim cukrem, i zagotować parę razy na wolnym ogniu, szumując bardzo starannie. Przygotowane już i złożone do słoików konfitury powinny być przechowywane ani zanadto ciepłem, ani też w zbyt zimnem miejscu, koniecznie jednak w miejscu suchem.
[Dobra Gospodyni 1902 nr 35]
Dla przygotowania wyborowego gatunku konfitur, z owoców pięknych, jagód dużych i dorodnych, trzeba wziąć cukru daleko więcej, bo nie jeden, lecz dwa funty na jeden funt owoców lub jagód, nie dla tego, aby konfitura była słodsza, lecz aby wytworzyć więcej syropu, w którymby owoce i jagody w całości swobodnie pływały, nie zbijając się razem w jedną masę. Podaję tu ilość cukru najmniejszą i największą, zaś miarę środkową łatwo już dostosować w praktyce, odpowiednio do tego, jaki się posiada materyał surowy i jaką się chce mieć konfiturę.
Najpiękniejsze Bą konfitury, gdy się je smaży naraz w niewielkich ilościach, przyczem cukier powinien być użyty w najlepszym gatunku, bo cukier gorszy ma bardzo wiele szumu, więc niewiele się oszczędzi, a konfitury często się burzą. Przed użyciem należy cukier porąbać w drobne kawałki, odważyć i wlać do niego niezbyt zimnej wody, dają? małą szklankę na jeden funt cukru* Czynność tę należy uskutecznić na pół godziny przed smażeniem konfitur, aby cukier dobrze się rozpuścił, a potem dopiero rozpuszczony cukier postawić na kuchni.
Bardzo ważną rzeczą w smażeniu konfitur jest szumowanie. Najpierw trzeba sam syrop najstaranniej wyszumować, a potem drugi raz, po wrzuceniu owocu Od starannego szumowania głównie zależy trwałość konfitur. W czasie smażenia nie można żadnych konfitur łyżką mieszać, tylko często potrząsać naczynie, w którem się smażą, aby się równo gotowały, ale nie nazbyt silnem ognia, szczególniej gdy owoc, jest delikatny, który tylko wolnego ognia potrzebuje. Gdy się chcemy przekonać, czy owoc już usmażony, bierze się troszkę konfitur na spodeczek i stawia w zimnej wo-zie. Jeżeli po zupełnem zastygnięciu powierzchnia konfitur zaczyna się z lekka marszczyć, to znak, że są dostatecznie usmażone. Albo też wziąć kilka kropli syropu na nóż, jeżeli krople nie spadają prędko, tylko gęstnieją na nożu spadając, owoc jest już dostatecznie usmażony. Kwaśne jednak owoce, jak: porzeczki, berberys itp. nie można tak długo smażyć, bo ich syrop prędko galarecieje.
Ani smażąc, ani układając konfitury w słoiki, nie można do nich wkładać tej łyżki, którą się kosztuje, a to tak dla hygieny, jak dla obcej im wilgoci, z której się psują. Konfitur nie można zastudzać w naczyniu, w którem się smażyły, stojąc w niem bowiem długo, naciągają cząstek metalicznych, szkodliwych zdrowiu i psujących smak konfitury. Prócz tego tracą kolor swój naturalny, dlatego zaraz po usmażeniu należy je zlać do naczyń kamiennych lub fajansowych i tylko smażone w rynkach kamiennych, można w nich zastudzać.
Nie należy nakrywać konfitur zaraz po ich usmażeniu, gdyż wydobywająca się z nich para osiada na pokrywie i przemienia się w płyn wodnisty, który spadając na konfiturę, usposabia je do burzenia się i okrywania się pleśnią. Chcąc nakryć ko meczcie konfitury, póki jeszcze są gorące, najlepiej użyć do tego płótna, które przyjmując w siebie wilgoć, n e dozwala jej opadać na konfiturę.
Zimne zupełnie konfitury składa się do suchych i dobrze wymytych słoików. Słoiki obwiązuje się woskowym, a po wierzchu zwyczajnym papierem l»ib pęcherzem, bez żadnych nakłuć, jak to niektóre osoby mają zwyczaj robić Słoiki mało lepsze są do składania konfitur, od dużych, bo raz odkryte konfitury zawsze prędzej się psują. Jeżeli konfitury cukrzeją trzeba je przegotować, wstawiając słoik z konfiturami w rynkę z zimną wodą. Słoik przedtem rozwiązać, wsypać parę łyżeczek miałkiego cukru, zawiązać znowu świeżym woskowym papierem i wstawiwszy do wody gotować do póty, dopóki zcukrzenie nie rozpuści się zupełnie. Wtenczas odstawić, a słoików z wody nie wyjmować, aż ostygną.
Jeżeli konfitury się burzą, wlać je do rynki kamiennej, posypać miałkim cukrem, i zagotować parę razy na wolnym ogniu, szumując bardzo starannie. Przygotowane już i złożone do słoików konfitury powinny być przechowywane ani zanadto ciepłem, ani też w zbyt zimnem miejscu, koniecznie jednak w miejscu suchem.
[Dobra Gospodyni 1902 nr 35]