Kapusta kiszona

Każde 1 kg kapusty to 1 słoik. Dawniej kapustę trzymano w beczce, obecnie składa się ją do słoików - najwygodniej litrowych.

Przygotowanie

1. Przygotować czystą beczkę lub gar (należy je dokładnie wymyć, najlepiej wyparzyć wrzątki z koprem.)
3. Kapustę obrać z brzydkich liści i drobno posiekać (bez kaczanów)
4. Układać warstwami w beczce lub wielkim garze, przesypując solą.
5. Po 30-minutach wytworzy się sok, który jest gorzki. Kapustę należy więc odsączyć wyjmując garściami i uciskając dość mocno.
6. Odsączoną układa się na powrót w beczce lub garze - warstwami, mocno ubijając. Każdą warstwę przesypuje siekaną drobno marchewką, wysuszonym posiekanym koprem, dodaje liski laurowe, ząbki czosnku, ziele angielskie, kminek. Można też dla smaku dodać trochę posiekanych drobno kwaśnych jabłek, trochę żurawiny, kilka owoców jałowca.
7. Całość zalać letnią przegotowaną wodą (nie za dużo bo kapusta puści też swój sok)
8. Kapusta nie może wypełniać całej beczki (bub garnka) bo się będzie podnosić.
9. Beczkę lub garnek przykryć czystą ścierką. Trzymać w cieple około tydzień.

Proces fermentacji

1. Podczas procesu fermentacji powstają gazy, które podnoszą kapustę. Beczkę można przykryć wiekiem mniejszym niż do tej beczki i obciążyć kamieniem.
2. 2 razy dziennie należy robić dziury i uciskać, aby odpowietrzyć. (Proces kiszenia jest procesem beztlenowym, gdy powstają gazy dostaje się tam powietrze, który uruchamia proces gnilny. Aby do tego nie dopuścić trzeba kapustę odgazowywać właśnie przez wspomniany proces)
3. Po około tygodniu proces podnoszenia się kapusty ustanie. Na wierzchu kapusta może być lekko nadpsuta - wówczas tę warstwę należy zdjęć i wyrzucić. Wówczas należy całość wymieszać i umieścić w chłodnej piwnicy, lub zamknąć w słoikach (nie pasteryzuje się słoików). Jeśli w miejscu składowania będzie za ciepło może dojść do uruchomienia procesu tlenowego i słoik może wręcz eksplodować a kapusta będzie zepsuta. Trzymając w beczce dalej powinna to być mniejsza przykrywa obciążona kamieniem - jednak przykrywę i kamień - które będą zanurzone w soku - należy myć do dwa tygodnie, podobnie jak górne brzegi beczki.

Słoiki znalazły zastosowanie w kuchni dopiero pod koniec XIX wieku. Wcześniejsze rozwiązania używały tylko beczki lub kamionkowe garnki. Po otwarciu słoika należy go trzymać w chłodnym ale nie mroźnym miejscu. należy pamiętać że temperatura typowej lodówki rozkłada witaminę C, która jest jedyną z największych wartości kapusty kiszonej.

Słynne jest zastosowanie kapusty kiszonej przez Jamesa Cooka na wyprawach, w celu uchronienia marynarzy przed szkorbutem (spowodowanym brakiem witaminy C i świeżych warzyw).