Paszteciki z grzybami (ok. 1910r.)

Robię wg tego przepisu (nie używam współczesnych poprawiaczy smakowości). Paszteciki są GENIALNE ! Wszyscy znajomi się nimi zachwycają. Muszę ich robić co roku na święta koło 200 żeby starczyło dla wszystkich!

Jak dobrze zrobić farsz?

1. Prawdziwki ugotować (woda zostaje do barszczu wigilijnego)
2. Po ostudzeniu zmielić na maszynce
3. Pieczarki obrać i zmielić na maszynce (osobno)
4. Na głębokiej patelni (do której jest szczelna pokrywka) przyrumienić jedną sporą cebulę posiekaną bardzo drobno
5. Wsypać pieczarki i przykryć - będą się one gotować/dusić we własnym soku - w ten sposób będą potem miękkie i zostawią dużo smaku - im dłużej to będzie trwało tym lepiej, ale ogień może być silny
6. Gdy pieczarki będą już prawie suche pokrywkę zdjąć i dalej smażyć mieszając aby się nie przypaliły. Dodać masło - spokojnie na tą ilość można kawałkami dodać nawet pół kostki, zapobiegnie to przypalaniu, da możliwość dłuższego pieczenia i wyciągnięcia więcej smaku.
7. Dodać zioła - koniecznie uważać żeby nie dodawać nic co ma poprawiacz smaku (benzoesan sodu, glutaminian, itp. Mają je wszystkie współczesne "wynalazki" typu "przyprawa do ..." kucharek, kostki rosołowe itp.). Jakie zioła? - świetnie się nadaje sproszkowane nasiona kolędry. Nadają się też bazylia, oregano (niewiele), szczypta cząbru, sól czosnkowa, trochę tymianku, można poeksperymentować z odrobiną kardamonu, lub gałki muszkatołowej. Dobra jest też turecka "dolma bachari" lub zestaw ziół bułgarskich (obydwa nie do dostania w sklepach - trzeba sobie przywieźć). Ile ziół? Wszystkie te zioła dodawać symbolicznie - to ma być smak grzybowy lekko wzmocniony ziołami! Mniej niż się wydaje. Smak grzybowy łatwo jest zniszczyć - szczególnie przyprawami zawierającymi sztuczne konserwanty. Benzoesan Sodu, glutaminian itp nawet w minimalnej ilości niszczą smak grzybowy. Również nie solić za dużo.
8. Posolić
9. Dodać prawdziwki i jeszcze przysmaczać. Dalej smażyć.
10. Na tym etapie jeśli farsz jest kwaśno-gorzkawy (od smaku prawdziwków) dodać 2, 3 szczypty cukru, smak magicznie się poprawi.
11. Rozbełtać 2 jajka i wlać, wymieszać i smażyć jeszcze trochę, aby prawie znikły widoczne kawałki jajka.
12. Jeśli się chce uzyskać lepszą konsystencję można podlać trochę wodą z gotowania grzybów i dalej podusić, podsmażyć.
13. Konsystencja powinna być miękka, bryjowata, lepka, kawałki grzybów powinny być widoczne ale niemal niewyczuwalne na języku.
14. Po skończeniu pozostawić do wystudzenia - i można smarować naleśniki

Pozostałe tajemnice kucharskie

Naleśniki powinny być bardzo cienkie i smażymy je tylko z jednej strony . Powinny być tak cienkie aby nie możliwe było ich przysmażenie z dwóch stron. Dla osób które boją się salmonelli: wierzchnia strona też się smaży choć nie rumieni, gdyż warstwa ciasta jest cienka. Ponadto ta "nieusmażona" strona w większości również będzie przysmażona po zawinięciu pasztecika.
Im bardziej wodniste ciasto tym cieńszy naleśnik. Patelnię najpierw rozgrzewamy, potem przed każdym naleśnikiem smarujemy kawałkiem słoniny nabitej na widelec. Naleśnik po chwili zacznie się lekko zawijać na brzegach. Gdy pojawi się spod niego pierwszy dymek można zdejmować. Chwytamy patelnię i zdecydowanym ruchem odwracamy ją na przygotowaną wcześniej deskę. Można nawet lekko uderzyć w deskę. Naleśnik powinien sam odpaść. Pierwsze dwa zawsze się podrą i nie wyjdą - wówczas tylko je zeskrobujemy (nie myjemy patelni - gdyż dopiero rozgrzana i otłuszczona nie będzie przywierać ciasta.

Trzeba wypróbować jak grubo smarować naleśniki. Pasztecik nie powinien być płaski (bo będzie miał głównie smak ciasta) ani całkiem okrągły (jak krokiety z mięsem). Jeśli nakładając masę przez środek damy najcieńszą warstwę, to po zawinięciu wyjdzie równy (nie będzie grubszy po jednej stronie). Po opanierowaniu przy smażeniu ciągle dokładać masła. Masło musi być dobrej jakości - bez roślinnych dodatków. Smażyć tylko do bardzo jasnego przyrumienienia. Paszteciki po usmażeniu jeszcze ściemnieją, więc aby otrzymać dobry kolor należy je zarumienić bardzo lekko, w przeciwnym razie wyjdą brązowe.

Tradycja polskich potraw świątecznych
Więcej tradycyjnych polskich przepisów