Tradycja w polskiej kuchni świątecznej, wigilijnej w szczególności, opiera się na zachowanych niemal niezmienionych formach i składzie produktów, podobnych jak w czasach średniowiecza. Wiemy np., że ziemniaki zagościły na polskich stołach w wieku XVIII lub XIX. To samo dotyczy buraków, ryżu, egzotycznych przypraw, owoców morza, włoszczyzny, papryki, oleju słonecznikowego, oliwy, fasoli, soi, cukru itp .itd. Dlatego te składniki nie występują praktycznie w tradycyjnych potrawach wigilijnych. W zamian za to używa się często grzyby, orzechy, pszenicę, kasze, siemię lniane, mak, groch, miód, ryby regionalne, charakterystyczne dla Polaków kiszonki - mówiąc prościej to, co od wieków obecne było na polskich stołach i pochodziło z pracy własnych rąk. Ostatnie wieki oczywiście wprowadziły pewne modyfikacje (np. ciasta słodzi się raczej cukrem, a barszcz robi z buraków a nie z ... łodyg barszczu), ale podstawy i zasady pozostały te same.
Jedną z najdawniej zaimportowanych potraw były ... sprowadzone z Chin pierogi. Bezpośrednio przywiózł je ze wschodu możliwe, że sam święty Jacek Odrowąż w wieku XII, a wcześniej były znane i wciąż są obecne wśród ludów syberyjskich i mongolskich w nieco większych wersjach ("pirożyna" czy "chu-żur"), najczęściej smażone w oleju. Pierogi przyjęły się u nas przez owe 800 lat i bez nich (uszka) nie wyobrażamy sobie świąt. Jednak buraki do barszczu pojawiły się prawdopodobnie razem z popularyzacją włoszczyzny w XVI w. i od stołu królowej Bony, przez salony magnackie powoli wędrował pod strzechy. Wcześniej barszcz przyrządzano prawdopodobnie z kiszonych liści i łodyg barszczu zwyczajnego. Również cukier stał się popularny dopiero w w wieku XIX (1801 rok opatentowania produkcji cukru z buraków), wcześniej słodzono potrawy miodem ew. zagęszczonym sokiem z brzozy lub sokami owocowymi. Sam cukier - chociaż obecny w czasach królowej Jadwigi był drogi, bo produkowany z trzciny i sprowadzany z daleka w "głowach". Ogromna łatwość słodzenia cukrem w wiekach późniejszych wyparła jednak miód, lecz dalej pozostał on wśród tradycyjnych, szczególnie wigilijnych potraw, takich jak - pierniki, kutia, makowiec (tradycyjna masa makowa zaprawiana jest miodem a nie cukrem), itp.
Migdały czy rodzynki - wydawać by się mogło - nie są rodzimego pochodzenia. Rodzynki jednak pochodziły z rodzimej produkcji popularnej dawniej u nas winnej latorośli, a obecność migdałów na polskich stołach była związana z łatwością ich transportu nawet w średniowieczu, co w efekcie pozwalało w wielu domach i lepiankach stosować te specjały (np. tort z nieobieranych migdałów, zupa migdałowa). Przyprawy, jak głosi tradycja były w szczególności sprowadzane do Polski przez królową Jadwigę. Były to szafran, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, goździki. Znane one były już wcześniej, w pierwszym tysiącleciu - w Polsce bowiem przecinały się szlaki handlowe, a pozostałości przypraw egzotycznych znajdowane są w wykopaliskach. Z pewnością nie gościły one w każdej chacie choć były o wiele bardziej popularne niż można by przypuszczać. Z pewnością też dosmaczano nimi potrawy świąteczne.Jedną z stosunkowo nowych, lecz już tradycyjnych potraw wigilijnych jest kisiel żurawinowy. Do jego produkcji używa się mąkę ziemniaczaną, jednak dawniej, przed sprowadzeniem z Peru ziemniaków kisiel przygotowywano poprzez kiszenie płatków owsianych (zob. tłókno) - podobnie jak produkty na barszcz czy żurek. Obecnie osiąga się to bez kiszenia rozgotowując płatki w mleku na jednolitą masę. Smak kiszonek, marynat, kwaśnego mleka - jest specyfiką polskiej kuchni. Inne kiszonki - w szczególności kapusta (i ogórki) są niezwykłością naszego regionu, nieznane w ogóle w Europie i Ameryce do dzisiaj. Kiszona kapusta jest dla Anglika zepsutą kapustą, zaś wigilijnie smak kiszonych ogórków w sałatkach czy sosach jest charakterystyczną cechą m.in. dla Małopolski. Nasza kuchnia od zawsze charakteryzowała się jednak niezwykłą ilością wyszukanych metod i sposobów, oferujących np. domowe metody na poprawę smaku wina tak, że wydawało się najwykwintniejszym z trunków. Warto poczytać np. XIII wieczne wykazy co powinno być w kuchni dworskiej (była tam też m.in. przyprawy, nasiona, rośliny uważane dzisiaj za absolutne chwasty). Kiszenie jest właśnie jednym z takich wynalazków naszego regionu. (Wartości kapusty kiszonej docenił James Cook zaopatrując okręty w beczki z tym "okropieństwem" - co uchroniło załogę od szkorbutu - najczęstszej wówczas morskiej przypadłości).
Wyjątkowo wigilijnymi potrawami, rzadko znanymi, choć dawniej popularnymi na co dzień, są potrawy z siemienia lnianego, szczególnie w kuchni śląskiej i podkarpackiej (zupa z siemienia lnianego - siemieniotka, siemieniec - w zależności od regionu). Kutia to z kolei bardzo dobry przykład wykorzystania rodzimych zbóż - pszenicy, popularnego od zawsze maku, miodu i orzechów. Ryż jedynie w niewielu rejonach (np. Kujawy) zastąpił kaszę jaglaną. Grzyby także stanowią nieodłącznie polską tradycję wigilijną, np. zupa grzybowa, barszcz przygotowywany z wywarem z grzybów, nadzienie do uszek czy paszteciki z grzybami.Wszystkie potrawy tradycyjne mają oprócz starego rodowodu także wiele znaczeń. Mak (ilość ziarenek) symbolizuje obfitość i szczodrobliwość bożą, a naczelna potrwa wigilijna - ryby symbolizuje samego Chrystusa (od czasów rzymskich ryby były symbolem chrześcijaństwa przez zbieżność inicjałów Jezusa z ze słowem ICHTIS). Znakiem przyjścia Emmanuela (wg Księgi Izajasza 7:15) była śmietana a także miód - dlatego dbano aby te składniki były obecne w potrawach. Krewetki, czy małże, homary i ośmiornice, algi i glony nie mają dla nas w zasadzie żadnych tradycyjnych skojarzeń, nie były używane w przypowieściach czy jako symbol. Dlatego też do przygotowywania wieczerzy wigilijnej nie weszły. Co ciekawe - do ryb zaliczano dawniej np. bobry (jako że żyły w wodzie i miały łuski). Pieczony bobrzy ogon był niezwykle wykwintną potrawą podawaną przed ciastami. Ta szczególna bowiem pora była "magiczna" również przez fakt ogromnej ilości symboliki w każdym - dosłownie - źdźble siana. Była zanurzeniem w symbolikę, we wiarę, w kwintesencję tego co kojarzyło się z samym Dobrem, prawością, sumiennością, Miłością - a więc po prostu szczęściem. Stąd tyle wróżb, przysłowi wigilijnych, stąd cudowność która dotykała nawet zwierzęta, które zaczynały mówić ludzkim głosem ("Jak na Wigilię dzik mówił ludzkim głosem"). Mówienie to miało zresztą dużo głębsze znaczenie, bo symbolizowało wzajemne zrozumienie się tak dalece, że nawet można zrozumieć zwierzęta.
Nie była więc wigilia, czy święta tylko odklepywaną tradycją. Bogactwo znaczeń i symboli pozwalało przywrócić ład, harmonię. Potrawa, która miała skład tradycyjny, przypominała o wartościach z którymi produkty te się wiązały, a "wróżenie" stanowiło wykorzystanie tej wiedzy. Nie były to zaadaptowane zwyczaje pogańskie i magiczne. Owszem - podobne w swojej formie i zasadzie miały znaczenie dużo głębsze i wręcz przeciwne. Nie były zaklinaniem świata materialnego dla własnej szczęśliwości, lecz próbą przypomnienia sobie jak żyć aby być szczęśliwym i dawać szczęście innym. A smak potraw był wystarczającym dowodem prawdziwości pojawienia się na świecie Piękna.
Poniżej zestawy tradycyjnych potraw (należy pamiętać, że jeszcze dawniejsze zestawy nie obejmowały potraw z ziemniakami, słodzenia cukrem, czy kisieli z użyciem skrobi lub wywaru mięsnego)
Lubelszczyzna - karp w galarecie, karp wędzony, juszka wigilijna, pierogi z kapustą i grzybami, pierogi z kaszą gryczaną i białym serem, kulebiak, racuchy drożdżowe, kartacze z grzybami
Lwowskie - zupa migdałowa, barszcz z uszkami, szczupak w szarym sosie, okoń z posypką z jajka, szczupak w szafranie, karp na zimno w sosie rumianym, pasztet z chucherek, lin w galarecie, karaś z czerwoną kapustą, krem śmietankowy, suszenina ze śliwek, strucle na mleku migdałowym, strudel ciągniony galicyjski, opłatki z miodem
Małopolska - zupa grzybowa z łazankami, postny żurek z grzybami, groch z kapustą, karp po żydowsku, pamuła, moskole, sandacz po małopolsku, pstrąg, śledzie, gołąbki z kaszą gryczaną, kasza jaglana ze śliwkami, siuśpaj
Mazowsze - barszcz czerwony z uszkami, zupa grzybowa, karp, śledź, rwaki, kluski z makiem
Podhale - kwaśnica, barszcz z fasolą, żur z mąki jęczmiennej lub owsianej, kłóty, kapusta z ziemniakami, pierogi z kapustą, bryndzylki, bukty, kołatanka, kluski z makiem i miodem, opłatek z miodem, moskole
Pomorze i Kaszuby - karp, flądra w galarecie, zupa ze śledzi, śledzie duszone w jabłkach po kaszubsku, zupa brzadowa (drugi przepis), zupa śledziowa po kaszubsku, wędzony węgorz, pstrąg w migdałach, plucia, zupa brukwiowa, pierniki, makowce, kuch miodny, bamkuch
Wielkopolska - zupa konopna, grochówka postna, śliżyki, zupa brukwiowa, karp w sosie piernikowym, polewka z maku z jagłami, kluski z sokiem z kiszonej kapusty, grzyby smażone w oleju, ziemniaki w mundurkach, śledzie, makiełki, kluski z makiem
