Tradycja polskich potraw świątecznych

Tradycja w polskiej kuchni świątecznie - wigilijnej w szczególności - opiera się na zachowanym w niemal niezmienionej formie składzie produktów z czasów średniowiecza. Wiadomo np., że ziemniaki zagościły na polskich stołach w wieku XVIII lub XIX, to samo dotyczy buraków, ryżu, egzotycznych przypraw, owoców morza, włoszczyzny, papryki, oleju słonecznikowego, oliwy, fasoli, soi, cukru itp itd.) W zamian za to używa się często grzyby, orzechy, pszenicę, kasze, siemię lniane, mak, groch, miód, ryby regionalne, charakterystyczne dla Polaków kiszonki. Ostatnie wieki oczywiście wprowadziły pewne modyfikacje (np. ciasta słodzi się jednak cukrem, a barszcz robi z buraków a nie z ... barszczu).

Jedną z najdawniej zaimportowanych potraw były ... sprowadzone z Chin pierogi. Bezpośrednio przywiózł je z Moskwy możliwe że święty Jacek Odrowąż w wieku XII a wcześniej były znane wśród ludów syberyjskich i mongolskich w nieco większych wersjach ("pirożyna" "chu-żur") i najczęściej smażone w oleju (tak zresztą jest do dziś na stepach i w tajdze). Pierogi przyjęły się u nas przez owe 800 lat i bez nich (uszka) nie wyobrażamy sobie świąt. Jednak buraki do barszczu pojawiły się prawd razem z włoszczyzną w XVIw i od stołów magnackich powoli wędrował pod strzechy. Wcześniej barszcz przyrządzano prawdopodobnie z kiszonych liści i łodyg barszczu zwyczajnego. Również cukier stał się popularny dopiero w w wieku XIX (1801 rok opatentowania produkcji cukru z buraków), wcześniej słodzono potrawy miodem ew. zagęszczonym sokiem z brzozy. Cukier - chociaż obecny w czasach królowej Jadwigi był drogi. Ogromna łatwość słodzenia cukrem w wiekach późniejszych wyparła jednak miód, lecz dalej pozostał on wśród tradycyjnych, szczególnie wigilijnych potraw, takich jak - pierniki, kutia, makowiec (tradycyjna masa makowa zaprawiana jest miodem a nie cukrem), itp.

Migdały czy rodzynki - wydawać by się mogło - nie są rodzimego pochodzenia. Rodzynki jednak pochodziły z rodzimej produkcji popularnej dawniej u nas winnej latorośli, a obecność migdałów na polskich stołach była związana z łatwością ich transportu nawet w średniowieczu, co w efekcie pozwalało w wielu domach stosować te specjały (np. tort z nieobieranych migdałów, zupa migdałowa). Przyprawy, jak głosi tradycja były w szczególności sprowadzane do Polski przez królową Jadwigę. Szafran, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, goździki. Jednak znane one były z pewnością nawet w pierwszym tysiącleciu - w Polsce bowiem przecinały się szlaki handlowe, a pozostałości przypraw egzotycznych znajdowane są w wykopaliskach. Z pewnością nie gościły one w każdej chacie choć były o wiele bardziej popularne niż można by przypuszczać. Z pewnością też dosmaczano nimi potrawy świąteczne.

Jedną z stosunkowo nowych, lecz już tradycyjnych potraw wigilijnych jest kisiel żurawinowy. Do jego produkcji używa się mąkę ziemniaczaną, jednak dawniej, przed sprowadzeniem z Peru ziemniaków kisiel przygotowywano poprzez ... kiszenie płatków owsianych - podobnie jak produkty na barszcz czy żurek. Obecnie osiąga się to bez kiszenia rozgotowując płatki w mleku na jednolitą masę. Smak kiszonek, marynat, kwaśnego mleka - jest specyfiką polskiej kuchni. Inne kiszonki - w szczególności kapusta (i ogórki) są niezwykłością naszego regionu, nieznane w ogóle w Europie i Ameryce do dzisiaj. Kiszona kapusta jest dla Anglika zepsutą kapustą. Nasza kuchnia od zawsze charakteryzowała się jednak niezwykłą ilością wyszukanych metod i sposobów, oferujących np. domowe metody na poprawę smaku wina tak, że wydawało się najwykwintniejszym z trunków. Warto poczytać np. XIII wykazy co powinno być w kuchni dworskiej (była tam też m.in. przyprawy, nasiona, rośliny uważane dzisiaj za absolutne chwasty) Kiszenie jest właśnie jednym z takich wynalazków naszego regionu. (Wartości kapusty kiszonej docenił James Cook zaopatrując okręty w beczki z tym "okropieństwem" - co uchroniło załogę od szkorbutu - najczęstszej wówczas morskiej przypadłości).

Wyjątkowo wigilijnymi potrawami, i rzadko znanymi, choć dawniej popularnymi na co dzień, są potrawy z siemienia lnianego, szczególnie w kuchni śląskiej i podkrapackiej (zupa z siemienia lnianego - siemieniotka, siemieniec - w zależności od regionu). Kutia to z kolei bardzo dobry przykład wykorzystania rodzimych zbóż - pszenicy, popularnego od zawsze maku, miodu i orzechów. Ryż jedynie w niewielu rejonach (np. Kujawy) zastąpił kaszę jaglaną. Grzyby także stanowią nieodłącznie polską tradycję wigilijną, np. zupa grzybowa, barszcz przygotowywany z wywarem z grzybów, nadzienie do uszek czy paszteciki z grzybami.

Wszystkie potrawy tradycyjne mają oprócz starego rodowodu także wiele znaczeń. Mak (ilość ziarenek) symbolizuje obfitość i szczodrobliwość bożą, a naczelna potrwa wigilijna - ryby symbolizuje samego Chrystusa (od czasów rzymskich ryby były symbolem chrześcijaństwa przez zbieżność inicjałów Jezusa z ze słowem ICHTIS). Krewetki, czy małże, homary i ośmiornice, algi i glony nie mają dla nas w zasadzie żadnych tradycyjnych skojarzeń, nie były używane w przypowieściach czy jako symbol. Dlatego też do przygotowywania wieczerzy wigilijnej nie weszły. Co ciekawe - do ryb zaliczano dawniej np. bobry (jako że żyły w wodzie i miały łuski). Pieczony bobrzy ogon był niezwykle wykwintną potrawą podawaną przed ciastami. Ta szczególna bowiem pora była "magiczna" również przez fakt ogromnej ilości symboliki w każdym - dosłownie - źdźble siana. Była zanurzeniem w symbolikę, we wiarę, w kwintesencję tego co kojarzyło się z samym Dobrem, prawością, sumiennością, Miłością - a więc po prostu szczęściem. Stąd tyle wróżb, przysłowi wigilijnych, stąd cudowność która dotykała nawet zwierzęta, które zaczynały mówić ludzkim głosem ("Jak na Wigilię dzik mówił ludzkim głosem"). Mówienie to miało zresztą dużo głębsze znaczenie, bo symbolizowało wzajemne zrozumienie się tak dalece, że nawet można zrozumieć zwierzęta.

Nie była więc wigilia, czy święta tylko odklepywaną tradycją. Bogactwo znaczeń i symboli pozwalało przywrócić ład, harmonię. Potrawa, która miała skład tradycyjny, przypominała o wartościach z którymi produkty te się wiązały, a wróżenie stanowiło wykorzystanie tej wiedzy. Nie były to zaadaptowane zwyczaje pogańskie i magiczne. Owszem - podobne w swojej formie i zasadzie miały znaczenie dużo głębsze i wręcz przeciwne. Nie były zaklinaniem świata materialnego dla własnej szczęśliwości, lecz próbą przypomnienia sobie jak żyć aby być szczęśliwym i dawać szczęście innym. A smak potraw był wystarczającym dowodem prawdziwości.

Zwyczaje wigilijne i bożonarodzeniowe
Wigilia w ziemiańskich dworach - wspomnienia
Ostatnie Wigilie Adama Mickiewicza
Świąteczne obyczaje majętniejszej szlachty
Święta w łagrze

Tradycyjne potrawy wigilijne wg regionów

Poniżej zestawy tradycyjnych potraw (należy pamiętać, że jeszcze dawniejsze zestawy nie obejmowały potraw z ziemniakami, słodzenia cukrem, czy kisieli z użyciem skrobi lub wywaru mięsnego)

1. Dolny Śląsk - suszynina, Kisiel z żurawiny, pierogi różnego rodzaju postne, kutia, świszcz, kluski z makiem
2. Górny Śląsk - zupa grzybowa z galuszkami, gołąbki z kaszy perłowej i grzybów, karpie, śledzie, kluski z makiem, Moczka, makówki, Siemieniotka
3. Kresy - Śledzie smażone w cieście, Faramuszka, Karp z rusztu, Karp duszony na sposób francuski, Karp na modro, Szczupak na serwecie, Okoń, Szczupak marynowany
4. Lubelszczyzna - karp w galarecie, karp wędzony, juszka wigilijna, pierogi z kapustą i grzybami, pierogi z kaszą gryczaną i białym serem, kulebiak, racuchy drożdżowe, kartacze z grzybami
5. Lwowskie - zupa migdałowa, barszcz z uszkami,szczupak w szarym sosie, okoń z posypką z jajka, szczupak w szafranie, karp na zimno w sosie rumianym, pasztet z chucherek, lin w galarecie, karaś z czerwoną kapustą, krem śmietankowy, suszenina ze śliwek, strucle na mleku migdałowym, strudel ciągniony galicyjski, opłatki z miodem
6. Małopolska - zupa grzybowa z łazankami, postny żurek z grzybami, groch z kapustą, karp po żydowsku, pamuła, moskole, sandacz, pstrąg, śledzie, gołąbki z kaszą gryczaną, kasza jaglana ze śliwkami
7. Mazowsze - barszcz czerwony z uszkami, zupa grzybowa, karp, śledź, rwalki, kluski z makiem
8. Mazury - barszcz czerwony, zupa owocowa, zupa rybna, zupa grzybowa, pierogi z kapustą i grzybami, karp w galarecie, karp w śmietanie, lin w śmietanie, okoń w sosie cytrynowym, sandacz pieczony na maśle, rolmopsy ze śliwkami, makowiec
9. Mińskie - (podobnie jak wileńskie) kutia z pęczaku, kisiel żurawinowy
10. Podhale - kwaśnica, barszcz z fasolą, żur z mąki jęczmiennej lub owsianej, kłóty, kapusta z ziemniakami, pierogi z kapustą, bryndzylki, bukty, kołatanka, kluski z makiem i miodem, opłatek z miodem, moskole,
11. Podkarpacie - postnica z pęczaku z suszonych śliwek, barszcze czerwony z uszkami, maczanka grzybowa, pierogi z grzybami, kapusta z grzybami i grochem, gołąbki z grzybami, kutia
12. Podlasie - barszcz z suszonych grzybów, pierogi z kapustą i grzybami, śledzie, knysze, kutia, wareniki, kluski z makiem z olejem lnianym, łamańce makowe, racuchy na oleju lnianym, Barszcz grzybowy z uszkami
13. Podole - uzwar, pierogi z grzybami, makowiec, miodowe ciasteczka, kluski z makiem
14. Pomorze i Kaszuby - karp, flądra w galarecie, zupa ze śledzi, śledzie duszone w jabłkach po kaszubsku, zupa brzadowa, zupa śledziowa po kaszubsku, wędzony węgorz, pstrąg w migdałach, plucia, zupa brukwiowa, pierniki, makowce, kuch miodny
15. Wielkopolska - zupa konopna, grochówka postna, śliżyki, zupa brukwiowa, karp w sosie piernikowym, polewka z maku z jagłami, kluski z sokiem z kiszonej kapusty, grzyby smażone w oleju, ziemniaki w mundurkach, śledzie, makiełki, kluski z makiem
16. Wileńskie - rolmopsy śledziowe, śledzie smażone, barszcz z uszkami smażonymi, grzyby w cieście, kompot wigilijny, pierniki, makowce, bakalie, kisiel owsiany, mleko makowe, śliżyki
17. Wołyń- kapusta z grochem, wołyńska zimna zupa rybna,kapuśniaczek z uszkami z grzybami lub rybą, karp smażony, Zupa z maku, gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami, Kulebiak wigilijny z kapustą i grzybami, kompot z suszu, kaszowce, bułki drożdżowe z fasolą, kisiel z jagodami, makowiec
    .

=> Przepisy wigilijne w naszej Bibliotece
=> Przepisy wielkanocne w naszej Bibliotece

Wspomnienia o wigiliach także w opowiadaniach:
- - Lata grozy- 1939-1941, cz. II
- - Ciężkie przeżycia w Podkamieniu 1908
- - Polacy w Połtawie przed I wojną światową
- - Jazda saniami (Jaśniszcze 1905)
- - Wielkopolskie lata Franciszka Mickiewicza
- - Zwyczaje wigilijne w Galicji
- - Wywiad z babcią (Litwa)
- - Święta Bożego Narodzenia - Jedna z historii o miłości (Płoskirów)
- - Czas bycia razem